视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程

9.4 综合评分
162 人做过这道菜
之前开了个理论为主的帖子,还在填坑?。

很多厨友刚开始玩,还是会来问我一些基本操作的问题。
那个帖子确实理论太多,实际操作没怎么讲。但是放一起讲会乱呀。
这个帖子跟着做就好了,要看理论去这里:
http://www.pa776.com/recipe/103473309/

这帖只讲我自己操作方法。不一定是对的,但我也做了几百个,觉得没有大问题。

每一个需要判断状态的地方都尽量给了视频,因为那种事情说不清楚?。

这是最基础的方子,你要加其它配料,加各种其它面粉的话不要问我,我不知道。?白面先做好再玩配方行不行?

我这套方法是结合了我看过的资料和各高手哥姐的操作,按自己喜好总结出来的,主要是因为要尽量偷懒...

不明白的可以留言问,但麻烦先好好看了平安彩票投注网。有说过的问题不会再回答了。平安彩票投注网图片加视频,跟手把手差不多了吧?。

先来讲点情怀哈?

面团跟酵种都是活的,没人能看一眼或者听几句就肯定地告诉你应该怎么做。你必须跟它们相处,了解它们,驯服它们。总有一天它们不会乱粘你的手,不拉你的刀。

刚开始玩的时候每碰一次面团我都要洗半天手,还会要用洗碗布刷?。
然后我把同一个配方做了三个月,每天两个,没有间断。结果就是,吃得看见欧包就怕?。

不要太教条,面包是欧美主食,跟我们馒头一样,不是什么高深技艺。只是国内比较小众,靠谱中文资料几乎没有,所以好像很神秘。?

跟所有手艺一样,窗户纸桶开了就是另一个世界呀?。

我不是大神也没有装大神。我只是有机会接触更多的资料和有机会练习更多而已。

而且我特别爱捅窗户纸?。

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225克
面粉 300克
酵种 60克
7克

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  1. 废话叨完,入正题。

    先走一次配方和流程,后面拆开讲。

    面粉 100%
    水分 75%左右
    盐 2%
    酵种 20%

    浸泡30分钟-2小时
    混合水,面粉至无干粉,静置。

    主发酵:
    混合酵种,略揉匀。
    静置30分钟,混合盐,揉匀。
    捞面1分钟,放松10分钟。三回合。

    捞好静置30分钟,第一次折叠。
    第一次折叠后静置30分钟,做个卷子。
    卷子之后静置30分钟,第二次折叠。
    第二次折叠后静置30分钟,第三次折叠。
    第三次折叠后静置60分钟,第四次折叠。
    第四次折叠后静置60分钟,第五次折叠。

    最后一次折叠后60分钟不要动它。
    一小时候可以预整形或者直接最终整形。
    *这里不讲预整形,这个配方单个面团不需要预整形。我尝试n次后觉得不分割的面团都不需要预整形。
    你非要预整的话:一言难尽,要看面团,所以还是不讲了。?

    整形入篮

    室温二发0-120分钟

    冰箱冷藏过夜

    10-20小时后取出,割包,放进预热好的烤箱(250c)。

    盖盖子20分钟,取掉盖子烤到颜色合适,约20分钟。


    *我用的是本地面粉,蛋白质偏高面筋强度偏低。
    厨房室温一般是22度,很冷和很热时会有此范围+-2c的情况。
    冰箱实测5c上下。

    *默认你酵种是活跃的,酵种喂养自行搜索。

    *酵种是50/50粉喂的。就是做面包那个粉+全麦粉各半预先混合好。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤1
  2. 酵种
    图后补吧。。。每次都用了才想起来要拍照,每次!真的好尴尬?

    我的酵种经常用就12小时喂一次。喂养后4小时以内(涨到2倍大)混合主面团。

    *我假设你有活跃的酵种。如果没有就先练活跃它,否则后面可能会出状况。关于酵种制作喂养和是否活跃的问题下厨房有很多平安彩票投注网。我就不废话了。

    *冰箱出来的酵种不活跃。放几小时还可以,放几天的不能直接使用。起码室温喂两次以上才可以使用。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤2
  3. 浸泡 autolyse
    混合水&面粉至无干粉就可以了,不用多操作。
    加盖静置20分钟-2小时。
    这次做一个好操作的面团,循序渐进哈。

    *建议第一次做这个配方的预留配方水分5%。如果觉得干可以后面跟酵种和盐加入。
    *我试过很多种浸泡方式和时间, 比较喜欢接近40度温水泡2小时。
    *关于水温,凉水泡的面跟温水泡的质感是有区别的。温水的会比较软,就是延展性比较好,相对不好处理但是更容易得到比较开的组织。
    凉水泡的感觉弹性比较好,比较容易取得高大的包子。
    两者的平衡点... ?哪那么好找,便宜你占尽吗?

    *视频这个面团水量比较高。新手请按方子。开始做不要做太高水量的,有没大洞组织跟你水量关系不大。开始盲目追求高水量只会事倍功半,因为你很难在自己掌控不了的操作中取得有用的经验。

    *视频因为时间限制,基本都是两倍速的,不是我爪子有马达?。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤3
  4. 现在泡了2小时。
    可以看到面筋已经发展得不错。

    准备混合酵种。

    *时间和水温要自己试。
    *操作台面放一小盆水蘸手会比较方便,不用总跑水龙头那里。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤4
  5. 混合酵种。就是连抓带捞随便弄。基本混匀就可以。后面还有很多操作,它会被混合均匀的。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤5
  6. 混合好酵种的样子。还是烂叽叽的?。没关系,深呼吸,继续折腾!

    *先混合酵种,混合到比较均匀。放置半小时再混合盐。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤6
  7. 混合酵种30分钟后加入盐。
    这是加好盐的样子。你会感觉到面筋拉紧,很有趣的。
    盐均匀撒在面团上,然后用跟混合酵种一样的手法抓啊挠呀。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤7
  8. 30分钟后第一次折叠。

    经过前面的泡和捞,面筋已经不错了。

    换了个玻璃盆,这样比较好拍。
    我不喜欢揪起来折,喜欢用这个手法,个人喜好,你喜欢揪也可以的。

    面团充气前折叠(一般是头3次)是发展面筋的,跟你机器打面那样子作用。
    这时候不需要很温柔。
    越靠前面越可以不温柔。
    前三次折叠是一样的手法。

    如果到这一步你觉得面团干,手就弄湿点,带多点水进去,反之亦然。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤8
  9. 第一次折叠后30分钟,做一次卷子。
    这是一折之后,二折之前做的。
    我这个......是二折之后做的,因为一折之后忘记了,直接二折了。所以不是说必须一折之后,但最好是一折之后。

    卷子不是我发明的,是跟ins一个很厉害的姐学的,这么一卷跟你多折几次效果不同的,反正谁卷谁知道。

    *这个之后还要折两次30分钟间隔的。不另外写在步骤了。

    *台面用手沾水抹一下,那样面团不会太过粘住。也不要弄太湿啊。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤9
  10. 卷子长这样。

    下面继续按照{步骤8}的方法做两次30分钟间隔的折叠。

    然后进入主发酵后期阶段的折叠。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤10
  11. 主发酵后期阶段的折叠

    现在已经做好3次折叠加一次卷子了。

    面团开始进入充气阶段,可以看出面团质感跟前面的视频不一样吧?。

    现在开始每小时折叠一次,一共折两次。

    手法跟前期发展筋度的折叠是一样的,但要比较温柔,如果你追求大孔组织,这里要尽量保存已经产生的气泡。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤11
  12. 第5次,也是最后一次折叠。
    可以看出它现在能蹲得很稳吧?。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤12
  13. 准备整形

    这个配方我一般发到比原来大50%-80%。越大越难整形,自己看着办吧。
    只要发到比原来大30%以上都是可以的。

    这个又是要单独开一平安彩票投注网的话题?。这里略过。

    我今天发大了有80%,圆形有点不好整形。

    台面撒粉。薄粉。

    弄湿手,轻轻把面团边缘剥离盆壁,手伸进面团下面,整个把它捞起来,轻轻反转放在台面。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤13
  14. 整形

    圆形
    圆形比较难弄好,开始学建议椭圆。椭圆对组织也比较好。




    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤14
  15. 椭圆型

    其实这个我们管它叫腚型?。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤15
  16. 椭圆

    视频看起来我好像下手不轻,那是误会。
    我一直没有去抓面团,你看我接触过的地方没有留什么印记吧。?

    不要去抓面团,面团会抓住你。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤16
  17. 圆形

    面团不粘手的秘诀是。。。
    手只接触面团有粉的一面,利用它没有粉的一面粘它自己来造型。

    你要是去捏没有粉那一面肯定要被粘住的。要是两面都是粉,你使劲捏它也没有办法保持形状。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤17
  18. 差不多这个样子可以进冰箱二发。但是要看你的面团在冰箱的表现。我的是基本不动的。我冰箱5度。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤18
  19. 放进篮子

    我是用宜家的厨房巾垫包子的,巾上面撒粉。如果你怕包子粘住布可以在包子上也撒。但其实呢粘布是面团有问题,正常面团不会粘住撒了粉的布。

    放进去之后在包子朝上那一面撒点粉,把多余的布折好盖在包子上面,如图。

    我会室温发酵1小时在进冰箱。你家面团,你家冰箱,你家室温需要自己摸索怎样操作。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤19
  20. 割包这里也不说了,已经有开平安彩票投注网。

    割包帖子
    http://www.pa776.com/recipe/103524260/

    割包视频集
    http://www.pa776.com/recipe/103504429/

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤20
  21. 烤箱加 铁板or石板or锅 预热250度。
    头20分钟250度,然后降温到225直到烤色满意。

    *前20分钟需要稳定持续蒸汽。

    制造蒸汽
    1. 可以用石头盘子倒水扔冰之类,但是我觉得一般般,而且很容易弄坏烤箱。

    2.铸铁锅盖盖子,面包自己受热后的蒸汽被焖在里面就足够了。据说这个是最好的。

    3. 倒扣个不锈钢打蛋盆在面团上面。我是用这个,感觉很不错,经济实惠又安全。

    4. 你要是有蒸汽烤箱,忽略前3。?

    20分钟之后,用水盘的拿开盘子,用锅的拿掉盖子,用打蛋盆的拿掉打蛋盆,用蒸汽烤箱的,啥也不要做。?果然钱花哪哪顺。降温到225度,烤到颜色满意。

    *风炉建议用铸铁锅。

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤21
  22. 然后就烤好了。

    拍个照发圈发厨房得瑟一下。

    记得交作业?

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤22
  23. 切了

    视频教程 天然酵种欧包 基础配方&制作流程的做法 步骤23

小贴士

*还真没啥补充的了,前面写太详细了嘛。

这里留做更新目录吧。有更新我会在这里标注更新了第几步。因为平安彩票投注网比较长,这样不需要从头看一遍就可以找到更新内容。

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  • HIHI-CW  6个月前  
    9
    太喜欢亲的文风,感觉亲是一位大气有趣的达人,虽然俺还没敢开始实践硬欧,但是真心感谢亲的无私分享!
    作者回复 6个月前  
    嘻嘻谢谢?
  • 陈小槿同学  4个月前  
    3
    想请问下 蒸汽烤箱的话 要怎么设置呀 家里有个小小的蒸烤箱 不知道说的是不是就是这个 一直没搞懂怎么用 还是用的普通烤箱 蒸烤箱的话是设置蒸烤模式20分钟以后 改成纯烘烤模式继续吗?
    作者回复 4个月前  
    应该是吧。我没用过蒸汽烤箱呢。
  • 大虫妈妈  6个月前  
    3
    难道没有人发现小姐姐手太好看了嘛!!!
    作者回复 6个月前  
    特地拿个打磨棒搓过指甲的,亮晶晶?
  • 糖芯手匠  3个月前  
    2
    感谢大神分享,就想问一下,只有鲜酵母,没有酵种,请问是怎么换算?水,粉,酵母的比例不会换算,原谅是面包小白?
    作者回复 3个月前  
    面粉是100%, 假设你要做300面粉的包,70%水。那就是300粉,210水(300*0.7)。盐一般2%, 6克,酵母这个说不准,要看温度和你计划的操作方式。如果你想按照我这个操作就要大概1克,从总水量里预留5克融化酵母,泡好面加入。
  • 李小梦  4个月前  
    2
    请问前几天折叠之后是敞着还是盖上盖子发酵?
    作者回复 4个月前  
    盖上
  • 小天的白天  4个月前  
    2
    请问冰箱里拿出来之后要回温嘛?
    作者回复 4个月前  
    不用
  • 宝儿sunny  5个月前  
    2
    请问美女,能直接用28?28烤盘盖不锈钢盆吗,没石板,没珐琅锅,没有蒸汽烤箱。
    作者回复 5个月前  
    可以的。要是有铸铁平底锅,锅子预热,然后扣个盆更好。因为包子地下那个东西最好是热容量大的,那样包子放上去才可以尽快膨胀。
  • 恋上天然酵母君  6个月前  
    2
    这是我翻遍了下厨房找到的最直观易懂的方子,写的太清楚了太好了???简直是我这个欧包小白的福音???找时间一定按老师配方流程学习一遍。
    作者回复 6个月前  
    哈哈啊哈哈谢谢你?,我只是尽量说清楚我知道的,有什么不足欢迎提出?
  • 卡卡他爸  6个月前  
    2
    三种制造蒸汽的方法我都用过,现在保留烤盘加水的方法,因为我的是渣烤箱,不可惜,这个方法也最简单操作。

    说到底,还是大家自己寻找适合的方法,方子是死的,具体要自己把握,尤其是发酵的状态,不能死扣时间,只能看状态,这一点也要感谢作者!
    作者回复 6个月前  
    谢谢支持?。真的就是不能看时间的。状态也是个参考。不是一个半个平安彩票投注网能说清楚的东西,只能尽力?
  • 融-小喵  6个月前  
    2
    哈哈哈,抢抢抢,群宝,我会交作业的!
    作者回复 6个月前  
    ???

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